Zafferano
Pubblicato da Paolo in Piante aromatiche · Venerdì 20 Ott 2023
Tags: Zafferano, coltivazioni, Italia, Marche, Abruzzo, Sardegna, Umbria, Toscana
Tags: Zafferano, coltivazioni, Italia, Marche, Abruzzo, Sardegna, Umbria, Toscana
Caratteristiche dello zafferano
Lo zafferano è una pianta che fa parte della famiglia delle Iridacee, che è coltivata soprattutto in Asia minore, ma anche in vari paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Le maggiori coltivazioni in Italia sono nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, mentre ultimamente si stanno sviluppando anche in Umbria e in Toscana. Dallo stimma del fiore si ricava la spezia dal caratteristico profumo chiamata zafferano. Questa spezia la possiamo trovare in pratiche bustine in polvere in qualsiasi supermercato, ma anche in stimmi o in fili: la polvere, gli stimmi e i fili sono rossi e diventano di color giallo oro solo una volta che vengono sciolti in un liquido o cotti. il suo prezzo particolarmente alto, parliamo di una media di 20 euro al grammo, deriva dal fatto che per ottenere un chilo di polvere, bisogna raccogliere addirittura dai 150mila ai 200mila fiori, impiegando oltre 500 ore. E' molto usato in cucina, ma anche in campo medico ed estetico per le sue innumerevoli proprietà benefiche.
Lo zafferano in cucina
Chi non conosce il risotto alla milanese? Tradizionale piatto lombardo a base di zafferano, ma gli impieghi di questa spezia non si fermano qui: il suo sapore ben si sposa sia ai piatti salati che a quelli dolci, ma sicuramente si ottiene il massimo con il riso, i frutti di mare, crostacei, le salse e la carne in umido. Ed infatti eccolo nella preparazione della paella valenciana ed è anche l'ingrediente principale di una zuppa di pesce tipica della Provenza, la bouillabaisse. Gli inglesi lo usano nella preparazione di ciambelle e torte mentre in Medio Oriente è usato per preparare budini e dolci di riso. L'aroma inconfondibile dello zafferano esalta il sapore delle pietanze e ne dona un colore intenso. Generalmente lo zafferano deve essere aggiunto alla fine della cottura della pietanza per non disperdere il suo aroma ed il suo gusto: è consigliabile farlo sciogliere in acqua tiepida prima di usarlo. Questa spezia è preziosa e costa moltissimo, però ne basta poco per aromatizzare un piatto, infatti la dose per 3/4 persone è di una bustina da 0,15 grammi. E' importante conservare bene la spezia, possibilmente nella sua bustina, in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore o in alternativa può essere conservato in vasi di vetro a chiusura ermetica.
Benefici dello zafferano
Oltre ad il suo largo uso in cucina, lo zafferano viene considerato un alimento-farmaco, ovvero un alimento che porta benefici al nostro organismo: infatti è un concentrato di carotenoidi, in particolar modo di crocina e crocetina, antiossidanti che agiscono contro i radicali liberi. Per fare un esempio, le carote contengono carotenoidi nella percentuale dello 0.008%, lo zafferano invece dell'8%: 0,5 grammi di zafferano corrispondono a 300 grammi di pomodori, più 200 grammi di carote, 300 grammi di peperoni e 200 grammi di spinaci di spinaci. Questa spezia è utile per la vista, rivitalizza il metabolismo lento, aiuta la circolazione, limita la formazione del colesterolo "cattivo", protegge dai tumori della prostata e per finire favorisce la digestione. E' anche considerato un potente afrodisiaco.
Profilo Nutrizionale
A parte essere un concentrato di carotenoidi, nello zafferano sono presenti proteine e carboidrati. Ecco il valore nutrizionale di 100 grammi di spezia: proteine 11,43 g., carboidrati 65,37 g., grassi 5,85 g., fibra alimentare 3,9 g., sodio 148 mg.
Storia e geografia dello zafferano
Nella storia lo zafferano è stato impiegato come profumo, come tinta per stoffe, come farmaco e naturalmente per insaporire e colorare il cibo, pensate che già la si trova in Egitto nel 1550 a.C., come testimonia un prezioso papiro. Lo zafferano si coltivava poi in Cilicia e in Stiria e in Grecia viene menzionata nelle opere di Omero, di Ovidio e di Virgilio. Dopo la caduta dell'Impero Romano la sua coltivazione rimane solo nei paesi del Medio Oriente, poi furono gli arabi a reintrodurre la sua coltivazione in Europa passando dalla Spagna. In Italia se ne ha documentazione a partire dal XIII secolo.
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